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【美食DIY】简单美味葱油面

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小青蛙

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发表于 2019-10-29 23:28:19 | 显示全部楼层 |阅读模式


上海家家户户都会做葱油面,是非常平民的美食。网上教做葱油面的视频很多,花样也很多:有的不要葱白,有的不要葱绿,更有复杂化的是先炸洋葱,红葱、花椒、大料,然后才炸葱。还有人把葱炸好后,用酱油、糖再烧一下,葱变软了,也就没有葱的焦香味和焦脆的口感了。这都不是原版的做法,在此介绍特别简单的葱油面做法

食材:幼细上海干面250克(二人分量),不能用广东碱水面、鸡蛋面。
调料:小葱20根,生抽2匙,老抽1匙,玉米油大半碗。
制作:
小葱洗干净,去除小葱外部的红色包皮和根须,摘去葱尖端的黄叶。
切成2寸长的段,葱白、葱尖和中段分开三堆。
起油锅,先放葱白用小火炸10分钟,葱白变黄放入小葱中段,转开中火炸5分钟。再放入葱尖。因为不同部分的葱段炸的时间长短不同。
20分钟后,部分葱段变成焦脆状态,用筷子先夹起放在盘子里,以免炸糊。直到大部分葱变成焦黄色时熄火。利用油的余温将全部葱段炸成焦黄色。这工作需要一直盯着油锅,小心取出先炸好的葱段。
最后把全部葱段捞起放在盘子里,浓郁葱香味的油倒在抹干水的碗里。
生抽和老抽倒在炸过葱油的的锅里,加5克白糖,小火煮热,熄火。
另一个锅,加大半锅清水,水里放3克盐,水滚放入250克干面。用筷子搅拌至全部面条都浸没水里,盖上锅盖,中火煮。水滚加半碗冷水,继续盖上锅盖煮,再滚再加冷水,第二次水滚后熄火,焖1分钟。用漏勺和筷子把面条捞起。
煮好的面条捞进原先煮酱油的锅里拌匀,上色上味。然后把面条分开装在2个大碗里,每碗约125克面条。淋上3匙葱油,最后用筷子夹起焦香的葱段放在面条上,香喷喷的葱油面即成。
剩下的葱油用宽口的玻璃瓶装好盖上,室温半个月内,舀油拌面条都没问题。


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