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[北美] 怎样征服骄傲的Macaron 公主 ? Lady yang 的马卡龙攻略

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小青蛙

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发表于 2016-9-11 20:36:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
2016-09-06 Lady yang [url=]烘培这件小事[/url]
上次的Macaron得到了大家的肯定,lady yang 好开心。目前已经接到了13个订单分别发往波士顿和洛杉矶。谢谢大家的肯定,lady yang 会继续加油的 ! 可是……这两天我又经历了无数次的失败,从昨天到今天我已经连续烤了6次马卡龙,虽然最后的texture 已经十分接近上课时候老师交的东西,为什么同样的温度, 同样的配方, 烤出来的效果这么的不一样呢? 今天让我来为大家分享我的心得。


首先知道Marcaron的人都了解,马卡龙的原料非常简单就是糖粉,糖,杏仁粉,还有打发的蛋白。我的配方是35 克的杏仁粉,65克的糖粉,20克糖,1个鸡清,一小勺子盐为了稳定蛋白。

这是全部准备齐全的样子。 特别要注意的是,杏仁粉绝对不是超市里卖的白白的,那种是速溶的根本没有办法做出马卡龙。真正的杏仁粉是谈黄色的颗粒状态。Lady yang昨天用了不正确的杏仁粉做了3次都失败,结果才发现,原料错了-_-#

大家都知道我们要把杏仁粉和糖粉过筛。我提议起码3次,因为越细的杏仁粉烤出来的马卡龙越光滑。

现在我们来说说蛋白的打发。蛋白打发速度由低至高到可以画出一个小直角的时候就表示很好了。 如果继续打下去会出现一坨坨的云状这代表打发过头了。在这之后大家可以随意加入你们喜欢的颜色。


将蛋白和粉放在一起,记住一定要至少分三次在蛋白里加入调好的杏仁粉和糖粉。跟做戚风蛋糕手法一样从下往上翻转,千万不能画圈圈因为蛋白会消泡。拌好的面粉糊应该是这样的可以直线下落但是有不会迅速消失,如果消失的很快就代表太稀。

接下来就是大家最喜欢的画圈圈模式了。马卡龙画好了之后绝对不能直接进烤箱,起码要在室外让她自然风干30分钟以上。什么样的程度时可以进烤箱了呢?当你轻轻触摸外表发现不粘手而且还有一层硬硬的外壳就发现已经差不多了。 这里lady yang有一个小小的提示: 根据不同的空气湿度温度,外置时间可是不一样的。 我的经验告诉我在室外风干的时间越长,成功的机会越大。

最重要的一步来了。对于马卡龙而言,最重要的一步就是烘培。不管前面的步骤再怎么完美,如果烘培的温度控制不好,一切都是前功尽弃。在这里lady yang 推荐大家,进行分组对照试验一批一批的送入烤箱。一般温度会在300F左右,烤制3分钟等待群摆出现之后将温度降至280度烤5分钟。但是不同的烤箱要求相当不一样。

裙边出现~~漂亮吧




谢谢小伙伴们最lady yang 的支持,我会继续加油的

lady yang, 一个以爱之名烘培的女子。请长按二维码关注lady yang ~~ 我的点心会时时更新。如果大家喜欢我的作品,可以私信我下单,我可以提供全美shipping ~ 当然,请烘培达人给我留下宝贵的意见哦~~





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